진주냉면

진주냉면은 경상남도 진주에서 유래하여 발전한 냉면으로, 말린 명태와 건새우, 건홍합 등해산물로 만든 육수에 메밀국수를 말고, 쇠고기전, 무김치 등을 고명으로 올린 진주의 향토음식이다. 기생문화가 발달했던 진주에서 조선이 망하면서 관아를 나온 기생과 숙수가 권번과 요정을 운영했는데, 기방을 찾은 손님들이 야참으로 즐겨먹었다고 전해진다. 1960년대까지 옥봉동을 중심으로 수정식당, 평화식당, 은하식당 등 인기를 끌었던 진주냉면 집들은 1966년 중앙시장 대형화재로 그 명맥이 끊겼던 것으로 보인다. 남북간 교류가 시작되면서 1994년 조선민주주의인민공화국에서 발행한 《조선의 민속전통》 식생활풍습 부분에 “랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다”라는 기록이 대한민국으로 전해졌고, 2000년 초 이를 전해들은 요리연구가가 재현하여 재탄생한 음식이다. 진주냉면을 재현하는 과정에서 진주냉면 원형을 특징을 다음과 같이 정의하고, 이에 해당하지 않는 것은 진주냉면이라 보지 않았다. 순메밀에 고구마 전분을 더해 반죽해서 면발을 뽑는다. 육수는 기름을 걷어내 맑게 만든 쇠고기 육수에 죽방멸치, 바지락, 명태, 홍합, 표고버섯 등으로 만든 장국을 섞어 만든다. 배추김치를 채 썰고, 쇠고기 육전을 함께 올린다. 고명으로 채 썬 배와 오이, 쇠고기, 표고버섯, 석이버섯, 달걀지단, 실백과 깨소금을 얹어 낸다. 육수를 만들때는 장국의 멸치 잡내를 제거하기 위해 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거하고 보름 정도 숙성시켜 섞었으나 현재는 이 방법을 쓰지 않는다고 한다.

설명: Wikipedia — 진주냉면, CC BY-SA 4.0